Le CHIPA
C'est un pain typique paraguayen, qui existait déjà à l’époque des « guaraníes » (les indiens qui habitaient les territoires qui aujourd’hui sont Argentina et Paraguay). Il est devenu avec le temps très populaire dans les régions du nord-est argentin (confinant avec le Paraguay) et il a gagné plus tard la grande capitale.
Le « chipa » est une sorte de petit pain ou de gâteau fait avec de la farine de manioc et du fromage. En forme de petites boules, ces pains ont un goût unique grâce au fromage fondu.
On peut les assaisonner avec des graines d’anis.
Le LOCRO
Le « locro » est une sorte de ragoût à base de maïs, de courges et de haricots secs.
Un plat très typique de la zone de la Cordillère des Andes. Son origine remonte aux peuples préhispaniques, qui basaient une grande partie de leur régime sur le maïs, les haricots et les pommes de terre.
La cuisson du « locro », à petit feu, demande beaucoup de temps.
Selon la région, on le prépare avec de la viande, des viscères et des charcuteries.
D’abord, on cuisine les viandes qu'on ajoute après aux végétaux: de la courge (celle qui est ronde à la peau grise), qui lui donne une couleur jaune très typique; des grains de maïs et des haricots. L’amidon de ce type de végétaux donne au « locro » la densité d’une crème.
Il existe des variantes selon la région: il peut se préparer avec de la viande de bœuf, ou parfois avec du porc.
Substantiel et nutritif, c’est un plat pour l’hiver. On l’assaisonne avec une sauce épicée qui a de l’huile, du piment rouge moulu et de la ciboule.
C’est un plat traditionnel et régional pour célébrer des fêtes nationales comme le 25 mai et le 9 juillet (Révolution de Mai et Jour de l’Indépendance).
La CARBONADA
C'est un plat local typique du nord-ouest de l’Argentine.
C'est un ragoût de différents morceaux de viande avec des légumes (courge, maïs, pommes de terre, patate douce) et couvert d’eau, pour confectionner une sorte de soupe. La viande se fait revenir juste avec de l’oignon. Les légumes sont ajoutés puis l’ensemble est mouillé avec de l’eau. Après 30 minutes de cuisson, il suffit d’ajouter un peu de persil frais et de consommer bien chaud.
La cuisson dans l’eau fait que la viande reste très tendre, et le mélange des ingrédients lui donne un goût très particulier.
Le SÁNDWICH DE MIGA (SANDWICH DE MIE)
Le sandwich de pain de mie, souvent appelé simplement « sandwich de mie », est un type de sandwich très caractéristique de mon pays. Un sandwich dont les tranches de pain sont de mie, coupées très fines.
Un « sándwich de miga » peut être « simple » (avec deux tranches de pain et des ingrédients au milieu) ou « triple » (avec une tranche de pain de mie au milieu, qui crée deux étages de garniture; qui sont farcis de différents ingrédients).
Les tranches de pain de mie se tartinent avec du beurre ou de la mayonnaise, pour faire adhérer les ingrédients.
Il y a plusieurs options pour farcir un « sándwich de miga », des ingrédients qui peuvent rester seuls ou combinés: du jambon cuit, du fromage, du jambon cru, de la dinde, du bacon, de la laitue émincée, de la tomate tranchée, des œufs hachés, du salami, du thon, des olives, etc.
Une version typique de ce sandwich est le « tostado » (grillé) : un sandwich de pain de mie, qu’on fait griller jusqu'à ce que le pain soit doré et croustillant. Le plus souvent on les prépare avec du fromage (qui on fait fondre facilement) et du jambon cuit.
Il est très habituel d'en prendre pour le petit-déjeuner ou pour le goûter avec un café au lait ou un « submarino » (visitez la rubrique de ce blog appelée « Boissons et Infusions Typiques »).
Dans la ville de Rosario, province de Santa Fe ; et dans d'autres régions du pays, le tostado est connu comme « Carlitos ».
Les "MILANESAS"
L'escalope à la milanaise (en italien, cotoletta alla milanese) est un mets traditionnel chez nous, le préféré des enfants!
Il s’agit d’une escalope de viande (de veau, de porc, de poulet, de poisson) panée. On peut la cuisiner au four ou la faire frire.
La combinaison classique est avec des frites.
Il est très courant de trouver une « milanesa » comme farce d’un sandwich.
Dans notre argot, on l’appelle « milanga ».
Les coupes de viande de bœuf pour la préparer sont : nalga, peceto, cuadrada, lomo, cuadril et bola de lomo.
On peut les faire également avec du poulet. Si on utilise la cuisse, on les appelle « milanesas de pollo ». Si on les prépare avec du blanc, on les appelle « supremas de pollo » (suprême).
Variétés qu’on peut trouver chez nous :
• Milanesa « a caballo » (à cheval) : frite, avec de la viande de veau, deux œufs sur le plat et des frites.
• Milanesa « napolitana » (napolitaine) : elle n'est pas originaire de Naples. Elle a été créée à BA, dans un restaurant déjà disparu appelé "Napoli" de José Napoli. On ajoute sur la « milanesa » de la sauce tomate avec de l'origan, du sel, une tranche de jambon cuit et recouvert avec de la Mozzarella ou du fromage frais. On la cuisine au four pour lui donner un aspect gratiné.
• Milanesa « a la Suiza » (à la Suisse) : avec de la sauce béchamel, du poivre et du fromage frais gratiné.
Les PÂTES et les PIZZAS
C'est dans la gastronomie que les immigrants italiens ont exercé l'une des plus importantes influences. Nous pouvons dire que, adaptés a notre culture, ces plats italiens sont aussi argentins.
Quelques pizzas typiquement argentines sont la "pizza canchera" ou "de cancha" (seulement la pâte et la sauce tomate, sans fromage), la "pizza rellena" (farcie de fromage, d’oignons, de jambon, etc.), la "pizza por metro" (elle se coupe au mètre), la "pizza a la parrilla" (elle est grillée sur du charbon de bois), la "fugazza con queso" (avec des oignons et du fromage).
Les pizzas argentines sont couvertes de beaucoup de sauce tomate et de beaucoup de fromage (mozzarella). Elles peuvent avoir des anchois, du jambon cuit, des olives, des poivrons, des œufs, du salami (ce qu’on appelle "pizza calabresa") ; ou avec des tranches d’ananas, de cœurs de palmier, de champignons et de fruits de mer.
Il y a chez nous différents types de pâtes à pizza: «a la piedra» (« à la pierre », fine et croustillante, on la fait sur un sol réfractaire ou des briques), «de molde» (« en moule », très grosse, de 2 cm de haut ; on la fait dans une poêle ou un moule) et la «media masa» (demi pâte), celle que vous trouvez dans des épiceries ou des supermarchés, à faire chez vous ; on l’appelle pre-pizza (seulement la pâte et un peu de sauce).
Et avec la pizza, nous prenons « la fainá » (la socca ou la farinata), à base de farine de pois chiches.
Les pâtes fraîches sont délicieuses chez nous, préparées de façon artisanale, une tradition qui provient de l’héritage italien.
Parmi les plus consommées on trouve les spaghettis, les gnochis ou ñoquis, les sorrentinos (une variante argentine), les raviolis, les lasagnes, les canelones (cannelloni pour vous), les fetuchinis (on les appelle « cintitas »). Pour les pâtes farcies on utilise de la viande hachée, du jambon, du fromage, des légumes et de la ricotta.
Les pâtes argentines ont beaucoup de « tuco » (de l’italien sugo: jus). Le tuco est la sauce tomate très assaisonnée, qui peut être accompagnée d’un « estofado » (une sorte d’estouffade, de la viande cuite dans la sauce). Il est très traditionnel de « mojar el pan en el tuco » (tremper le pain dans la sauce tomate), sous prétexte que nous devons vérifier si la sauce est bonne. Une autre sauce très consommée est le « pesto » (du basilic et de l’huile).
Un bon plat de pâtes prend toujours du « queso rallado » (fromage râpé).
Le PASTEL DE PAPA (Hachis Parmentier)
C'est un autre des plats typiques de la cuisine argentine, qu’on mange souvent chez nous. Il a une base de viande hachée qui est couverte d'une couche de purée de pommes de terre. On ajoute sur la purée un peu du fromage frais gratiné. C’est idéal pour l’hiver !
Il y a une variante en Irlande, le Shepherd’s Pie, avec de la viande de mouton. Avec de la viande de bœuf, ils l’appellent Cottage Pie.
En Argentine on ajoute des ingrédients qui n’existent pas dans cette variante : des oignons, des olives vertes, des raisins secs et des œufs durs.
Le POISSON
On doit avouer que les Argentins n’aimons pas beaucoup le poisson. L’excellence de la viande a déplacé le poisson comme plat principal, malgré les cinq mille kilomètres de côtes de l’Argentine. Il se trouve également que le poisson chez nous est beaucoup plus cher que la viande.
En réalité, cela dépend de la région. Naturellement, dans les villes près de ports ou de fleuves, les habitants consomment beaucoup plus de poisson que ceux des villages de montagne ou de la pampa.
On a divisé les poissons en deux groupes.
De rivière: pacú, dorado (daurade), surubí, boga (bogue), patí, pejerrey (un poisson de couleur argentée très apprécié dans tout le pays). On les prend grillés.
De mer, comme la merluza (colin, merlu), qui est le plus populaire.
En Patagonie on mange bien des truchas (truites), qu’on trouve dans les lacs, et plus au sud, à Ushuaia, la centolla (araignée de mer). Les côtes océaniques et les lacs fournissent des fruits de mer: le calamar, le pulpo (poulpe), l’abadejo, le salmon (saumon), la corvina (maigre), le langostino (grosse crevette), le berberecho (coque).
Les calamars, on les fait mariner avec de la farine et des œufs, pour les faire frire après. Un plat appelé « Rabas a la romana » (Calamars à la Romaine) - sur la photo.
On utilise des fruits de mer et des poissons pour farcir des "empanadas". La plus populaire est la "empanada de atún" (thon).
L' "ASADO"
La plus part des restaurants de Buenos Aires proposent dans leurs cartes de la viande grillée: le typique « asado argentin ». On dit qu'on trouve chez nous la meilleure viande de bœuf du monde. Venez le vérifier !
On utilise le mot "asado" pour nommer trois choses différents:
1. Le "asado" est une coupe de viande: les côtes
2. Le "asado" est un type de cuisson de la viande, que ce soit de bœuf ou d’un autre animal.
Il y a deux options pour la cuisiner:
1º - Asado "a la parrilla" (au gril)
Viande grillée sur un gril placé sur un feu fait avec du bois à brûler ou du charbon de bois. Un vrai asado se fait avec du bois. Les meilleurs bois sont ceux qui sont durs, comme le caroubier ou le quebracho, car les bois mous brûlent très rapidement et ne produisent pas de bonnes braises.
Le mot « parrilla » fait également référence aux restaurants-grils, qui se trouvent partout à Buenos Aires. Ils offrent des « parrilladas » (viandes grillées) qui se composent de différentes pièces de viande.
2º - Asado "al asador" ou "en cruz" (en croix)
La viande est suspendue à des croix en bois qui se placent en cercle autour du feu. Bien que cette forme de cuisson demande plus de temps, il en resulte un "asado" plus savoureux, car on cuisine la viande doucement pendant que la graisse fond.
3. Le "asado" est le barbecue et la réunion sociale avec des amis ou en famille, où l'on prend ce repas avec de la salade et du vin rouge. La préparation de l'asado est un art chez-nous et un rituel du weekend.
"Nous faisons un asado" ou "Je te convie à un asado", ce sont des phrases typiques chez nous.
La salade qui ne manque jamais c'est la "ensalada mixta" (mixte). Elle a des tomates, de la laitue et des oignons. Il y a autant de variétés de salades que de familles qui mangent asado.
L'asado peut comprendre d'autres types de viande. Même si c'est le bœuf le plus populaire, on trouve souvent du porc, du poulet, du cochon de lait, du chevreau ou du mouton.
Il ya beaucoup d'Argentins qui aiment les “achuras” (les abats, les viscères de bœuf): les chinchulines (tripes, intestins), les riñones (rognons), les mollejas (ris).
Il est habituel que nous prenions quelques charcuteries avant de magner de la viande: la “morcilla” – le boudin rouge, et le “chorizo” – la saucisse faite avec de la viande de bœuf et de porc.
Le "chorizo" est devenu un ingrédient qui ne peut pas manquer dans un asado: le « choripan ».
C’est le sandwich de "chorizo": « chori » pour chorizo et « pan » pour pain. On en mange habituellement comme hors-d'ouvre avant l'asado, dont le temps de cuisson et plus lent. Bien qu’on puisse trouver le "choripan" comme unique plat, dans une sorte de repas que les Argentins appelent « choriceada ».
On peut prendre souvent avant (ou après,
pourquoi pas ?) un asado, la “provoleta”. C'est un disque de provolone, le fromage italien, servi grillé. Il est un peu piquant, car on l’assaisonne spécialement. On le fait fondre sur les braises de charbon de bois, ce que lui donne un goût vraiment difficile à expliquer.
Pour nous, c'est le goût de la viande qui prime, donc on la grille seulement avec un peu de sel. Mais il est courant de l'assaisonner (une fois cuite) avec une petite touche de sauce épicée: le "chimichurri". Il est fait avec persil, ail, poivron, origan, thym, oignon et laurier mélangés avec de l’eau, du vinaigre, d’huile et du sel.
Les coupes de viande les plus typiques sont:
Vacío: c’est le flanc du boeuf, la bavette. Une viande grasse, sans os, dont la lente cuisson la rend particulièrement tendre et goûteuse.
Tira de asado (photo ci-dessus): Viande savoureuse autour des côtes
coupée en travers.
Matambre: c’est la panse du boeuf. Mince, tendre et savoureux. Nous le préparons farci avec des légumes ou avec de la sauce de tomate et fromage muzzarella. Cette dernière préparation est apelée « matambre à la pizza ».
Lomo: en français, c'est le filet. Un filet très épais et très tendre, coupé dans le bas du dos. Toujours tendre, il est idéal pour l'assaisonner avec du « chimichurri ».
Entraña : c’est l’onglet. Très populaire du fait de sa cuisson rapide.
Bife de chorizo: l’équivalent en français serait le faux-filet, cuit sur son propre gras. Les biftecks sont très gros, de 5 ou 6 cm. environ.
Degré de cuisson de la viande:
Les Argentins ont coutume de déguster la viande bien cuite, donc si vous la préférez saignante, il faudra souvent le préciser, surtout si on ne vous demande pas quel est le point de cuisson que vous souhaitez.
* Vuelta y vuelta
C’est ce que vous appelez "bleu". Couleur rouge. La cuisson de chaque face ne doit pas excéder une minute. La viande reste molle.
* Jugoso
C’est ce que vous appelez "saignant". La cuisson de la seconde face doit être prolongée jusqu'au moment où apparaît un jus rosé.
* A punto
C’est ce que vous appelez "à point". Couleur rose. Cuire jusqu'à ce que le jus rosé se transforme en gouttelettes de sang perlant à la surface.
* Asado cocido ou bien cocido
C’est ce que vous appelez bien cuit. La cuisson doit durer jusqu'à l'apparition d'un jus marron à la surface du steak.
"Un applaudissement pour l'asador", c'est ce qu’on demande pour mettre fin à ce rituel, qu'est l'asado pour nous.
L'« asador » est la personne qui commence a préparer le feu, qui grille la viande, qui fait attention à que chaque convive ait la viande comme il l'a demandée; enfin, c'est l'élément le plus important. C’est pour cela qu’il mérite un applaudissement.
L’asado est une tradition enracinée chez nous, c’est plutôt une rituel, une cérémonie; parce qu’on ne mange pas seulement de la viande grillée. Comme sa préparation demande beaucoup de temps, on commence le matin et on finit l’après-midi. C’est pour cela qu’on le fait le dimanche.
On doit préparer le feu presque deux heures avant de mettre la viande sur la "parrilla". Pendant que les braises de charbon de bois chauffent, on commence l’agape avec une "picada", qui peut être bien accompagnée d’une bière, d’un apéritif ou d’un vermouth.
La PICADA
C’est un plat typique de la gastronomie chez nous, où l'on trouve plusieurs aliments servis en petites quantités. On peut dire que c'est à-peu-près comme les tapas espagnoles.
"Picar", verbe d'où vient le nom "picada", serait un synonyme de grignoter.
Les différents ingrédients sont placés dans des assiettes séparées ou bien dans un plateau dont tous les convives se servent directement.
« La picada » peut être consommée en tant qu'apéritif ou bien comme plat principal.
Ses ingrédients varient selon la famille, la personne ou le groupe d’amis qui la prennent. Ceux de base sont le jambon cru et le jambon cuit coupés en petits cubes, du fromage dur et semi-dur coupés également en cubes, des olives, des cacahouètes et des chips. Nous trouvons aussi: du salami, de la mortadelle, des légumes, de petits morceaux de pizza, et tout ce que nous pouvons imaginer.
Un élément qui ne peut pas manquer c’est le pain, coupé en tranches ou grillé.
En attendant qu'on grille la viande, ce qui selon la coupe et sa taille peut demander entre 30 minutes et une heure, arrive le moment de manger des « empanadas » et de déboucher un bon vin rouge.
Les EMPANADAS
Apportées par des immigrants espagnols, elles sont très consommées aussi dans d'autres pays de l’Amérique Latine.
L'empanada est un petit chausson (ou feuilleté) farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients selon les coutumes de chaque région. Les plus populaires chez nous sont celles à la viande de bœuf, au poulet, à l'humita (crème de maïs), jambon-fromage, oignon-fromage, aux légumes, etc.
Celles à la viande varient selon la région du pays, car dans chaque province on ajoute des ingrédients pour les rendre différentes : des raisins secs, des œufs, des pommes de terre, des olives, etc.
Les « empanadas » sont fermées avec un « repulgue » (une sorte de tresse) sur la bordure pour reconnaître les saveurs. Chaque farce a son « repulgue » typique.
Elles peuvent être cuisinées au four ou frites. Celles qui sont frites, farcies de viande, sont les
« empanadas » typiques avant un asado. Les « empanadas » au four sont un repas pour dîner ou déjeuner, et tout comme pour la pizza, il y a des traiteurs qui offrent le service de livraison à domicile.
Nous pouvons préparer des « empanadas » à la maison, en faisant la pâte nous-mêmes ou en achetant les tranches de pâte, qu’on appelle « tapas para empanadas », en paquets de 12 ou 20 tranches.
Nous prenons aussi des « empanadas dulces » (sucrées) comme dessert. Elles peuvent être saupoudrées de sucre et farcies de raisins secs, de « dulce de leche », de pâte de coing ou de patate douce.
Un bon “asado” ne prend pas fin s'il n’y a pas un bon dessert pour honorer l'asador et le féliciter pour son travail.
DESSERTS
Après un repas abondant comme un “asado”, on préfère souvent un dessert léger comme une salade de fruits ou une macédoine, à laquelle on peut ajouter de la glace.
La glace, de tradition italienne, est d’une qualité exceptionnelle chez nous. On trouve de nombreux glaciers très renommés à Buenos Aires. Parmi les parfums qu’on ne peut pas trouver ailleurs dans le monde, nous avons le « dulce de leche » (confiture de lait), que nous pouvons prendre avec des petits morceaux de chocolat.
Le DULCE DE LECHE (Confiture de lait)
Il est préparé en faisant cuire du lait avec du sucre et de l’essence de vanille, à feu très doux jusqu’à obtenir une délicieuse pâte onctueuse couleur caramel.
Il sert à préparer de nombreux desserts, glaces et pâtisseries mais il peut tout aussi bien se tartiner sur du pain comme de la confiture. Mais, si vous demandez à un Argentin, il vous dira que la meilleure manière de goûter le « dulce de leche », c'est avec une cuillère à soupe qu'on plonge dans le pot.
C’est une confiture traditionnelle dans plusieurs pays de l’Amérique Latine, mais en Argentine il a un statut national, présente partout et à tout heure.
* D'autres desserts typiques de l’Argentine:
Le FLAN (Crème caramel)
En Argentine il se sert accompagné d’une généreuse cuiller à soupe de « dulce de leche » ou, en option, de crème chantilly. Si vous voulez le prendre avec du « dulce de leche » et de la crème vous devez commander un « flan mixto » (flan mixte).
On le prépare en versant le mélange d’ingrédients dans un moule à flan, dont on aura recouvert les parois de caramel.
Le BUDIN DE PAN (Pudding au pain)
C'est un type de flan à base de pain rassis, avec du beurre, des œufs, du sucre ou du sirop et des épices. Certains ajoutent des fruits secs ou des petits morceaux de chocolat. Après avoir fait tremper le pain toute la nuit, on le mélange avec les autres ingrédients et on l’enfourne.
On le sert froid, accompagné d'une sauce sucrée ou de caramel, et on peut y ajouter du « dulce de leche » ou de la crème.
Les PANQUEQUES (Crêpes)
On les enroule comme si on préparait des cannelloni.
Les crêpes sucrées les plus célèbres du pays sont celles avec de la confiture de lait ou des pommes au rhum.
C’est un dessert typique pour prendre après n’importe quel repas. On les sert saupoudrées de sucre glace ou avec de la glace.
La farce typique est le « dulce de leche » (confiture de lait) mais on peut la mélanger avec de la crème, ce qui donne le « panqueque mixto » (crêpe mixte).
DESSERT VIGILANTE ou QUESO Y DULCE (fromage et pâte de coing/de patate douce)
La pâte de patate douce est une gelée sucrée faite à base de patate douce, épaisse et avec une texture solide. Elle est normalement commercialisée en boîtes rondes et plates. Quelques versions ont du chocolat.
Cette pâte est l’un des ingrédients du dessert connu comme « Postre Vigilante » ou « Queso y Dulce » : une tranche de fromage et une tranche de pâte. Si on utilise un fromage mou, on l’appelle « Fresco y Batata » (frais et patate douce).
Ce dessert peut se faire aussi avec de la pâte de coing, une confiture originaire de l’Espagne, faite à base de coing, qu'on peut prendre avec des petits-fours, ou comme ingrédient de certains gâteaux, de tartes comme la « Pasta Frola » ou de « facturas ».
ZAPALLOS EN ALMIBAR (Courges au sirop)
Un dessert très typique de mon pays. Sa préparation est vraiment particulière, car elle se fait avec de la chaux vive, la même dont on se sert pour le bâtiment, a fin que la courge reste croustillante et ferme à l’extérieur et crémeuse et moelleuse à l’intérieur.
La courge la plus fréquemment utilisée est celle qu’on appelle Kabutia ou Angola: elle est très sucrée, à pulpe orange intense et à peau verte foncé et rugueuse.
On achète ce dessert dans des pots contenant les courges en conserve.
DESSERT BALCARCE
Le gâteau est à base de génoise, meringue, confiture de lait, crème Chantilly, coco râpé, vanille en poudre, marron glacé, noix, praliné, pâte d’amande et sucre semoule pour la couverture.
On n’utilise pas de conservateurs, ce qui donne un goût unique et typique des élaborations maison.
À l’origine, le dessert était connu sous le nom d'« Impérial ». Son histoire remonte 1950. C'est cette année-là que le propriétaire du salon de thé Paris, dans la ville de Balcarce, l'a créé. Plus tard, la recette a été vendue à une entreprise de la ville de Mar del Plata qui lui a donné le nom de Balcarce.
MILHOJAS (Millefeuille)
Un dessert typique de l’Argentine.
C'est un pain typique paraguayen, qui existait déjà à l’époque des « guaraníes » (les indiens qui habitaient les territoires qui aujourd’hui sont Argentina et Paraguay). Il est devenu avec le temps très populaire dans les régions du nord-est argentin (confinant avec le Paraguay) et il a gagné plus tard la grande capitale.
Le « chipa » est une sorte de petit pain ou de gâteau fait avec de la farine de manioc et du fromage. En forme de petites boules, ces pains ont un goût unique grâce au fromage fondu.
On peut les assaisonner avec des graines d’anis.
Le LOCRO
Le « locro » est une sorte de ragoût à base de maïs, de courges et de haricots secs.
Un plat très typique de la zone de la Cordillère des Andes. Son origine remonte aux peuples préhispaniques, qui basaient une grande partie de leur régime sur le maïs, les haricots et les pommes de terre.
La cuisson du « locro », à petit feu, demande beaucoup de temps.
Selon la région, on le prépare avec de la viande, des viscères et des charcuteries.
D’abord, on cuisine les viandes qu'on ajoute après aux végétaux: de la courge (celle qui est ronde à la peau grise), qui lui donne une couleur jaune très typique; des grains de maïs et des haricots. L’amidon de ce type de végétaux donne au « locro » la densité d’une crème.
Il existe des variantes selon la région: il peut se préparer avec de la viande de bœuf, ou parfois avec du porc.
Substantiel et nutritif, c’est un plat pour l’hiver. On l’assaisonne avec une sauce épicée qui a de l’huile, du piment rouge moulu et de la ciboule.
C’est un plat traditionnel et régional pour célébrer des fêtes nationales comme le 25 mai et le 9 juillet (Révolution de Mai et Jour de l’Indépendance).
La CARBONADA
C'est un plat local typique du nord-ouest de l’Argentine.
C'est un ragoût de différents morceaux de viande avec des légumes (courge, maïs, pommes de terre, patate douce) et couvert d’eau, pour confectionner une sorte de soupe. La viande se fait revenir juste avec de l’oignon. Les légumes sont ajoutés puis l’ensemble est mouillé avec de l’eau. Après 30 minutes de cuisson, il suffit d’ajouter un peu de persil frais et de consommer bien chaud.
La cuisson dans l’eau fait que la viande reste très tendre, et le mélange des ingrédients lui donne un goût très particulier.
Le SÁNDWICH DE MIGA (SANDWICH DE MIE)
Le sandwich de pain de mie, souvent appelé simplement « sandwich de mie », est un type de sandwich très caractéristique de mon pays. Un sandwich dont les tranches de pain sont de mie, coupées très fines.
Un « sándwich de miga » peut être « simple » (avec deux tranches de pain et des ingrédients au milieu) ou « triple » (avec une tranche de pain de mie au milieu, qui crée deux étages de garniture; qui sont farcis de différents ingrédients).
Les tranches de pain de mie se tartinent avec du beurre ou de la mayonnaise, pour faire adhérer les ingrédients.
Il y a plusieurs options pour farcir un « sándwich de miga », des ingrédients qui peuvent rester seuls ou combinés: du jambon cuit, du fromage, du jambon cru, de la dinde, du bacon, de la laitue émincée, de la tomate tranchée, des œufs hachés, du salami, du thon, des olives, etc.
Une version typique de ce sandwich est le « tostado » (grillé) : un sandwich de pain de mie, qu’on fait griller jusqu'à ce que le pain soit doré et croustillant. Le plus souvent on les prépare avec du fromage (qui on fait fondre facilement) et du jambon cuit.
Il est très habituel d'en prendre pour le petit-déjeuner ou pour le goûter avec un café au lait ou un « submarino » (visitez la rubrique de ce blog appelée « Boissons et Infusions Typiques »).
Dans la ville de Rosario, province de Santa Fe ; et dans d'autres régions du pays, le tostado est connu comme « Carlitos ».
Les "MILANESAS"
L'escalope à la milanaise (en italien, cotoletta alla milanese) est un mets traditionnel chez nous, le préféré des enfants!
Il s’agit d’une escalope de viande (de veau, de porc, de poulet, de poisson) panée. On peut la cuisiner au four ou la faire frire.
La combinaison classique est avec des frites.
Il est très courant de trouver une « milanesa » comme farce d’un sandwich.
Dans notre argot, on l’appelle « milanga ».
Les coupes de viande de bœuf pour la préparer sont : nalga, peceto, cuadrada, lomo, cuadril et bola de lomo.
On peut les faire également avec du poulet. Si on utilise la cuisse, on les appelle « milanesas de pollo ». Si on les prépare avec du blanc, on les appelle « supremas de pollo » (suprême).
Variétés qu’on peut trouver chez nous :
• Milanesa « a caballo » (à cheval) : frite, avec de la viande de veau, deux œufs sur le plat et des frites.
• Milanesa « napolitana » (napolitaine) : elle n'est pas originaire de Naples. Elle a été créée à BA, dans un restaurant déjà disparu appelé "Napoli" de José Napoli. On ajoute sur la « milanesa » de la sauce tomate avec de l'origan, du sel, une tranche de jambon cuit et recouvert avec de la Mozzarella ou du fromage frais. On la cuisine au four pour lui donner un aspect gratiné.
• Milanesa « a la Suiza » (à la Suisse) : avec de la sauce béchamel, du poivre et du fromage frais gratiné.
Les PÂTES et les PIZZAS
C'est dans la gastronomie que les immigrants italiens ont exercé l'une des plus importantes influences. Nous pouvons dire que, adaptés a notre culture, ces plats italiens sont aussi argentins.
Quelques pizzas typiquement argentines sont la "pizza canchera" ou "de cancha" (seulement la pâte et la sauce tomate, sans fromage), la "pizza rellena" (farcie de fromage, d’oignons, de jambon, etc.), la "pizza por metro" (elle se coupe au mètre), la "pizza a la parrilla" (elle est grillée sur du charbon de bois), la "fugazza con queso" (avec des oignons et du fromage).
Les pizzas argentines sont couvertes de beaucoup de sauce tomate et de beaucoup de fromage (mozzarella). Elles peuvent avoir des anchois, du jambon cuit, des olives, des poivrons, des œufs, du salami (ce qu’on appelle "pizza calabresa") ; ou avec des tranches d’ananas, de cœurs de palmier, de champignons et de fruits de mer.
Il y a chez nous différents types de pâtes à pizza: «a la piedra» (« à la pierre », fine et croustillante, on la fait sur un sol réfractaire ou des briques), «de molde» (« en moule », très grosse, de 2 cm de haut ; on la fait dans une poêle ou un moule) et la «media masa» (demi pâte), celle que vous trouvez dans des épiceries ou des supermarchés, à faire chez vous ; on l’appelle pre-pizza (seulement la pâte et un peu de sauce).
Et avec la pizza, nous prenons « la fainá » (la socca ou la farinata), à base de farine de pois chiches.
Les pâtes fraîches sont délicieuses chez nous, préparées de façon artisanale, une tradition qui provient de l’héritage italien.
Parmi les plus consommées on trouve les spaghettis, les gnochis ou ñoquis, les sorrentinos (une variante argentine), les raviolis, les lasagnes, les canelones (cannelloni pour vous), les fetuchinis (on les appelle « cintitas »). Pour les pâtes farcies on utilise de la viande hachée, du jambon, du fromage, des légumes et de la ricotta.
Les pâtes argentines ont beaucoup de « tuco » (de l’italien sugo: jus). Le tuco est la sauce tomate très assaisonnée, qui peut être accompagnée d’un « estofado » (une sorte d’estouffade, de la viande cuite dans la sauce). Il est très traditionnel de « mojar el pan en el tuco » (tremper le pain dans la sauce tomate), sous prétexte que nous devons vérifier si la sauce est bonne. Une autre sauce très consommée est le « pesto » (du basilic et de l’huile).
Un bon plat de pâtes prend toujours du « queso rallado » (fromage râpé).
Le PASTEL DE PAPA (Hachis Parmentier)
C'est un autre des plats typiques de la cuisine argentine, qu’on mange souvent chez nous. Il a une base de viande hachée qui est couverte d'une couche de purée de pommes de terre. On ajoute sur la purée un peu du fromage frais gratiné. C’est idéal pour l’hiver !
Il y a une variante en Irlande, le Shepherd’s Pie, avec de la viande de mouton. Avec de la viande de bœuf, ils l’appellent Cottage Pie.
En Argentine on ajoute des ingrédients qui n’existent pas dans cette variante : des oignons, des olives vertes, des raisins secs et des œufs durs.
Le POISSON
On doit avouer que les Argentins n’aimons pas beaucoup le poisson. L’excellence de la viande a déplacé le poisson comme plat principal, malgré les cinq mille kilomètres de côtes de l’Argentine. Il se trouve également que le poisson chez nous est beaucoup plus cher que la viande.
En réalité, cela dépend de la région. Naturellement, dans les villes près de ports ou de fleuves, les habitants consomment beaucoup plus de poisson que ceux des villages de montagne ou de la pampa.
On a divisé les poissons en deux groupes.
De rivière: pacú, dorado (daurade), surubí, boga (bogue), patí, pejerrey (un poisson de couleur argentée très apprécié dans tout le pays). On les prend grillés.
De mer, comme la merluza (colin, merlu), qui est le plus populaire.
En Patagonie on mange bien des truchas (truites), qu’on trouve dans les lacs, et plus au sud, à Ushuaia, la centolla (araignée de mer). Les côtes océaniques et les lacs fournissent des fruits de mer: le calamar, le pulpo (poulpe), l’abadejo, le salmon (saumon), la corvina (maigre), le langostino (grosse crevette), le berberecho (coque).
Les calamars, on les fait mariner avec de la farine et des œufs, pour les faire frire après. Un plat appelé « Rabas a la romana » (Calamars à la Romaine) - sur la photo.
On utilise des fruits de mer et des poissons pour farcir des "empanadas". La plus populaire est la "empanada de atún" (thon).
L' "ASADO"
La plus part des restaurants de Buenos Aires proposent dans leurs cartes de la viande grillée: le typique « asado argentin ». On dit qu'on trouve chez nous la meilleure viande de bœuf du monde. Venez le vérifier !
On utilise le mot "asado" pour nommer trois choses différents:
1. Le "asado" est une coupe de viande: les côtes
2. Le "asado" est un type de cuisson de la viande, que ce soit de bœuf ou d’un autre animal.
Il y a deux options pour la cuisiner:
1º - Asado "a la parrilla" (au gril)
Viande grillée sur un gril placé sur un feu fait avec du bois à brûler ou du charbon de bois. Un vrai asado se fait avec du bois. Les meilleurs bois sont ceux qui sont durs, comme le caroubier ou le quebracho, car les bois mous brûlent très rapidement et ne produisent pas de bonnes braises.
Le mot « parrilla » fait également référence aux restaurants-grils, qui se trouvent partout à Buenos Aires. Ils offrent des « parrilladas » (viandes grillées) qui se composent de différentes pièces de viande.
2º - Asado "al asador" ou "en cruz" (en croix)
La viande est suspendue à des croix en bois qui se placent en cercle autour du feu. Bien que cette forme de cuisson demande plus de temps, il en resulte un "asado" plus savoureux, car on cuisine la viande doucement pendant que la graisse fond.
3. Le "asado" est le barbecue et la réunion sociale avec des amis ou en famille, où l'on prend ce repas avec de la salade et du vin rouge. La préparation de l'asado est un art chez-nous et un rituel du weekend.
"Nous faisons un asado" ou "Je te convie à un asado", ce sont des phrases typiques chez nous.
La salade qui ne manque jamais c'est la "ensalada mixta" (mixte). Elle a des tomates, de la laitue et des oignons. Il y a autant de variétés de salades que de familles qui mangent asado.
L'asado peut comprendre d'autres types de viande. Même si c'est le bœuf le plus populaire, on trouve souvent du porc, du poulet, du cochon de lait, du chevreau ou du mouton.
Il ya beaucoup d'Argentins qui aiment les “achuras” (les abats, les viscères de bœuf): les chinchulines (tripes, intestins), les riñones (rognons), les mollejas (ris).
Il est habituel que nous prenions quelques charcuteries avant de magner de la viande: la “morcilla” – le boudin rouge, et le “chorizo” – la saucisse faite avec de la viande de bœuf et de porc.
Le "chorizo" est devenu un ingrédient qui ne peut pas manquer dans un asado: le « choripan ».
C’est le sandwich de "chorizo": « chori » pour chorizo et « pan » pour pain. On en mange habituellement comme hors-d'ouvre avant l'asado, dont le temps de cuisson et plus lent. Bien qu’on puisse trouver le "choripan" comme unique plat, dans une sorte de repas que les Argentins appelent « choriceada ».
On peut prendre souvent avant (ou après,
pourquoi pas ?) un asado, la “provoleta”. C'est un disque de provolone, le fromage italien, servi grillé. Il est un peu piquant, car on l’assaisonne spécialement. On le fait fondre sur les braises de charbon de bois, ce que lui donne un goût vraiment difficile à expliquer.
Pour nous, c'est le goût de la viande qui prime, donc on la grille seulement avec un peu de sel. Mais il est courant de l'assaisonner (une fois cuite) avec une petite touche de sauce épicée: le "chimichurri". Il est fait avec persil, ail, poivron, origan, thym, oignon et laurier mélangés avec de l’eau, du vinaigre, d’huile et du sel.
Les coupes de viande les plus typiques sont:
Vacío: c’est le flanc du boeuf, la bavette. Une viande grasse, sans os, dont la lente cuisson la rend particulièrement tendre et goûteuse.
Tira de asado (photo ci-dessus): Viande savoureuse autour des côtes
coupée en travers.
Matambre: c’est la panse du boeuf. Mince, tendre et savoureux. Nous le préparons farci avec des légumes ou avec de la sauce de tomate et fromage muzzarella. Cette dernière préparation est apelée « matambre à la pizza ».
Lomo: en français, c'est le filet. Un filet très épais et très tendre, coupé dans le bas du dos. Toujours tendre, il est idéal pour l'assaisonner avec du « chimichurri ».
Entraña : c’est l’onglet. Très populaire du fait de sa cuisson rapide.
Bife de chorizo: l’équivalent en français serait le faux-filet, cuit sur son propre gras. Les biftecks sont très gros, de 5 ou 6 cm. environ.
Degré de cuisson de la viande:
Les Argentins ont coutume de déguster la viande bien cuite, donc si vous la préférez saignante, il faudra souvent le préciser, surtout si on ne vous demande pas quel est le point de cuisson que vous souhaitez.
* Vuelta y vuelta
C’est ce que vous appelez "bleu". Couleur rouge. La cuisson de chaque face ne doit pas excéder une minute. La viande reste molle.
* Jugoso
C’est ce que vous appelez "saignant". La cuisson de la seconde face doit être prolongée jusqu'au moment où apparaît un jus rosé.
* A punto
C’est ce que vous appelez "à point". Couleur rose. Cuire jusqu'à ce que le jus rosé se transforme en gouttelettes de sang perlant à la surface.
* Asado cocido ou bien cocido
C’est ce que vous appelez bien cuit. La cuisson doit durer jusqu'à l'apparition d'un jus marron à la surface du steak.
"Un applaudissement pour l'asador", c'est ce qu’on demande pour mettre fin à ce rituel, qu'est l'asado pour nous.
L'« asador » est la personne qui commence a préparer le feu, qui grille la viande, qui fait attention à que chaque convive ait la viande comme il l'a demandée; enfin, c'est l'élément le plus important. C’est pour cela qu’il mérite un applaudissement.
L’asado est une tradition enracinée chez nous, c’est plutôt une rituel, une cérémonie; parce qu’on ne mange pas seulement de la viande grillée. Comme sa préparation demande beaucoup de temps, on commence le matin et on finit l’après-midi. C’est pour cela qu’on le fait le dimanche.
On doit préparer le feu presque deux heures avant de mettre la viande sur la "parrilla". Pendant que les braises de charbon de bois chauffent, on commence l’agape avec une "picada", qui peut être bien accompagnée d’une bière, d’un apéritif ou d’un vermouth.
La PICADA
C’est un plat typique de la gastronomie chez nous, où l'on trouve plusieurs aliments servis en petites quantités. On peut dire que c'est à-peu-près comme les tapas espagnoles.
"Picar", verbe d'où vient le nom "picada", serait un synonyme de grignoter.
Les différents ingrédients sont placés dans des assiettes séparées ou bien dans un plateau dont tous les convives se servent directement.
« La picada » peut être consommée en tant qu'apéritif ou bien comme plat principal.
Ses ingrédients varient selon la famille, la personne ou le groupe d’amis qui la prennent. Ceux de base sont le jambon cru et le jambon cuit coupés en petits cubes, du fromage dur et semi-dur coupés également en cubes, des olives, des cacahouètes et des chips. Nous trouvons aussi: du salami, de la mortadelle, des légumes, de petits morceaux de pizza, et tout ce que nous pouvons imaginer.
Un élément qui ne peut pas manquer c’est le pain, coupé en tranches ou grillé.
En attendant qu'on grille la viande, ce qui selon la coupe et sa taille peut demander entre 30 minutes et une heure, arrive le moment de manger des « empanadas » et de déboucher un bon vin rouge.
Les EMPANADAS
Apportées par des immigrants espagnols, elles sont très consommées aussi dans d'autres pays de l’Amérique Latine.
L'empanada est un petit chausson (ou feuilleté) farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients selon les coutumes de chaque région. Les plus populaires chez nous sont celles à la viande de bœuf, au poulet, à l'humita (crème de maïs), jambon-fromage, oignon-fromage, aux légumes, etc.
Celles à la viande varient selon la région du pays, car dans chaque province on ajoute des ingrédients pour les rendre différentes : des raisins secs, des œufs, des pommes de terre, des olives, etc.
Les « empanadas » sont fermées avec un « repulgue » (une sorte de tresse) sur la bordure pour reconnaître les saveurs. Chaque farce a son « repulgue » typique.
Elles peuvent être cuisinées au four ou frites. Celles qui sont frites, farcies de viande, sont les
« empanadas » typiques avant un asado. Les « empanadas » au four sont un repas pour dîner ou déjeuner, et tout comme pour la pizza, il y a des traiteurs qui offrent le service de livraison à domicile.
Nous pouvons préparer des « empanadas » à la maison, en faisant la pâte nous-mêmes ou en achetant les tranches de pâte, qu’on appelle « tapas para empanadas », en paquets de 12 ou 20 tranches.
Nous prenons aussi des « empanadas dulces » (sucrées) comme dessert. Elles peuvent être saupoudrées de sucre et farcies de raisins secs, de « dulce de leche », de pâte de coing ou de patate douce.
Un bon “asado” ne prend pas fin s'il n’y a pas un bon dessert pour honorer l'asador et le féliciter pour son travail.
DESSERTS
Après un repas abondant comme un “asado”, on préfère souvent un dessert léger comme une salade de fruits ou une macédoine, à laquelle on peut ajouter de la glace.
La glace, de tradition italienne, est d’une qualité exceptionnelle chez nous. On trouve de nombreux glaciers très renommés à Buenos Aires. Parmi les parfums qu’on ne peut pas trouver ailleurs dans le monde, nous avons le « dulce de leche » (confiture de lait), que nous pouvons prendre avec des petits morceaux de chocolat.
Le DULCE DE LECHE (Confiture de lait)
Il est préparé en faisant cuire du lait avec du sucre et de l’essence de vanille, à feu très doux jusqu’à obtenir une délicieuse pâte onctueuse couleur caramel.
Il sert à préparer de nombreux desserts, glaces et pâtisseries mais il peut tout aussi bien se tartiner sur du pain comme de la confiture. Mais, si vous demandez à un Argentin, il vous dira que la meilleure manière de goûter le « dulce de leche », c'est avec une cuillère à soupe qu'on plonge dans le pot.
C’est une confiture traditionnelle dans plusieurs pays de l’Amérique Latine, mais en Argentine il a un statut national, présente partout et à tout heure.
* D'autres desserts typiques de l’Argentine:
Le FLAN (Crème caramel)
En Argentine il se sert accompagné d’une généreuse cuiller à soupe de « dulce de leche » ou, en option, de crème chantilly. Si vous voulez le prendre avec du « dulce de leche » et de la crème vous devez commander un « flan mixto » (flan mixte).
On le prépare en versant le mélange d’ingrédients dans un moule à flan, dont on aura recouvert les parois de caramel.
Le BUDIN DE PAN (Pudding au pain)
C'est un type de flan à base de pain rassis, avec du beurre, des œufs, du sucre ou du sirop et des épices. Certains ajoutent des fruits secs ou des petits morceaux de chocolat. Après avoir fait tremper le pain toute la nuit, on le mélange avec les autres ingrédients et on l’enfourne.
On le sert froid, accompagné d'une sauce sucrée ou de caramel, et on peut y ajouter du « dulce de leche » ou de la crème.
Les PANQUEQUES (Crêpes)
On les enroule comme si on préparait des cannelloni.
Les crêpes sucrées les plus célèbres du pays sont celles avec de la confiture de lait ou des pommes au rhum.
C’est un dessert typique pour prendre après n’importe quel repas. On les sert saupoudrées de sucre glace ou avec de la glace.
La farce typique est le « dulce de leche » (confiture de lait) mais on peut la mélanger avec de la crème, ce qui donne le « panqueque mixto » (crêpe mixte).
DESSERT VIGILANTE ou QUESO Y DULCE (fromage et pâte de coing/de patate douce)
La pâte de patate douce est une gelée sucrée faite à base de patate douce, épaisse et avec une texture solide. Elle est normalement commercialisée en boîtes rondes et plates. Quelques versions ont du chocolat.
Cette pâte est l’un des ingrédients du dessert connu comme « Postre Vigilante » ou « Queso y Dulce » : une tranche de fromage et une tranche de pâte. Si on utilise un fromage mou, on l’appelle « Fresco y Batata » (frais et patate douce).
Ce dessert peut se faire aussi avec de la pâte de coing, une confiture originaire de l’Espagne, faite à base de coing, qu'on peut prendre avec des petits-fours, ou comme ingrédient de certains gâteaux, de tartes comme la « Pasta Frola » ou de « facturas ».
ZAPALLOS EN ALMIBAR (Courges au sirop)
Un dessert très typique de mon pays. Sa préparation est vraiment particulière, car elle se fait avec de la chaux vive, la même dont on se sert pour le bâtiment, a fin que la courge reste croustillante et ferme à l’extérieur et crémeuse et moelleuse à l’intérieur.
La courge la plus fréquemment utilisée est celle qu’on appelle Kabutia ou Angola: elle est très sucrée, à pulpe orange intense et à peau verte foncé et rugueuse.
On achète ce dessert dans des pots contenant les courges en conserve.
DESSERT BALCARCE
Le gâteau est à base de génoise, meringue, confiture de lait, crème Chantilly, coco râpé, vanille en poudre, marron glacé, noix, praliné, pâte d’amande et sucre semoule pour la couverture.
On n’utilise pas de conservateurs, ce qui donne un goût unique et typique des élaborations maison.
À l’origine, le dessert était connu sous le nom d'« Impérial ». Son histoire remonte 1950. C'est cette année-là que le propriétaire du salon de thé Paris, dans la ville de Balcarce, l'a créé. Plus tard, la recette a été vendue à une entreprise de la ville de Mar del Plata qui lui a donné le nom de Balcarce.
MILHOJAS (Millefeuille)
Un dessert typique de l’Argentine.
C’est un gâteau feuilleté, où chaque couche feuilletée est séparée de l’autre avec du « dulce de leche » (confiture de lait).
La dernière couche a une couverture au sucre ou au chocolat.
* Visitez la rubrique de ce blog appelée « Boulangerie et Pâtisserie Argentine », avec plein d'autres délices à découvrir.
La dernière couche a une couverture au sucre ou au chocolat.
* Visitez la rubrique de ce blog appelée « Boulangerie et Pâtisserie Argentine », avec plein d'autres délices à découvrir.
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