Si bien es un plato típico de la gastronomía paraguaya, con los años se ha hecho muy popular en las regiones del nordeste de Argentina (lindantes con Paraguay); y con el tiempo llegó a la gran ciudad capital. Además, ya existía en la época de los "guaraníes", indígenas o nativos que ocuparon lo que es hoy en día el territorio de ambos países.
Se conoce como chipa a un tipo de panecillo o torta de harina de mandioca y queso. Presentados en forma de pequeñas pelotas, tienen un sabor único, que les da el queso fundido.
La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que el queso domine el sabor.
En ocasiones se lo condimenta con semillas de anís.
PESCADOS
Hay que confesar que los argentinos no somos muy amantes de los pescados. La excelente calidad de la carne vacuna lo ha desplazado como plato principal, a pesar de los 5 mil Km. de costa que tiene el país.
En realidad, depende mucho del lugar o región que uno visite. Naturalmente, las ciudades cercanas a puertos o ríos consumen muchos más pescados, que los pueblos montañosos o de la pampa.
Los pescados están divididos en dos grandes grupos: los de río (pacú, dorado, surubí, boga, patí, pejerrey. Suelen comerse asados a la parrilla.) Y los de mar, como la merluza, que es el más popular y consumido.
También en Patagonia, son muy consumidas las truchas de los lagos; y más al sur, en Ushuaia, la centolla. Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos. Los más consumidos: calamar, pulpo, abadejo, salmones, corvinas, ostras, mejillones, langostinos, berberechos.
Los calamares suelen adobarse de harina y huevo, para luego ser cocinados fritos. Plato conocido como “rabas a la romana”.
Los mariscos suelen prepararse como relleno de empanada, al igual que el atún, que es más popular.
PASTEL DE PAPA
Otro de los platos típicos de la cocina argentina, que se sirve a diario en los hogares.
Consiste en una base de carne picada y cebolla, recubierta con una capa de puré de papas. La capa que contiene el puré suele cubrirse de queso fresco gratinado.
Una delicia suculenta e ideal para disfrutarla en invierno.
Hay una variante internacional: el Shepherd´s Pie de Irlanda, hecho con carne de cordero. Cuando se lo prepara con carne de vaca lo llaman Cottage Pie. Aquí en Argentina, añadimos ingredientes que no existen en la versión inglesa: pasas de uva, aceitunas y huevos duros.
PASTAS y PIZZAS
Una de las mayores influencias que los inmigrantes italianos han dejado en nuestro país, fue sin dudas en la gastronomía. Platos italianos, que adaptados a nuestra cultura, se podría decir que son también argentinos.
Pizzas típicamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha" (sólo masa y salsa, sin queso), la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc.
Las pizzas argentinas van cubiertas con abundante salsa de tomate y un queso tipo muzzarella. Pueden llevar anchoas, jamón cocido, aceitunas, pimientos morrones, huevo, salame o longaniza("pizza calabresa"), rodajas de ananá, palmitos, hongos, y mariscos.
La pizza argentina deriva de la cocina napolitana, mientras que la fugaza o fugazetta (con queso muzzarella y rodajas de cebolla) deriva de la focaccia genovesa. La "fugaza con queso" es un invento argentino.
Tenemos varios tipos de masa: «a la piedra» (fina y crocante. Se realiza en un piso refractario o de ladrillo, de ahí su nombre) o «al molde» (muy leudada, hasta 2 cm de altura. Se hace en una sartén o molde, de ahí su denominación).
Otro plato muy popular en Argentina es la fainá: especie de fugaza realizada con harina de garbanzos, que se come junto con la pizza.
Entre las pastas consumimos principalmente tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasañas y sorrentinos (variedad argentina). Para las pastas rellenas es frecuente el uso de carne picada o molida, jamón, queso, verdura y ricota.
Las pastas argentinas suelen estar muy cargadas de tuco (palabra derivada del italiano "sugo": jugo). El tuco es una salsa de tomates muy adobada, que suele acompañarse con un estofado (carne cocida en la salsa). Es tradicional “mojar el pan en el tuco”, con la excusa de ver si tiene buen sabor o le falta cocción.
Otra salsa muy consumida es el pesto, hecha a base de albahaca.
También de origen italiano, en este caso del norte de Italia, otra comida muy común es la polenta; que no se consume como guarnición o para acompañar otra comida como en Italia. Forma un plato en si mismo, cubierta con salsa de tomate (tuco) y queso gratinado.
* Pastas y polenta, suelen condimentarse una vez servidas en el plato, con “queso rallado” (queso parmesano o sardo en hebras).
La MILANESA
Llamada popularmente "milanga", en el lunfardo porteño.
La milanesa es un filete fino de carne rebozado con huevo y pan rallado. Puede cocinarse frito o al horno. Su clásica combinación es con papas fritas. La podemos encontrar como relleno de un sándwich.
Normalmente se las prepara con los siguientes cortes vacunos: nalga, peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo. También se las hace de pollo (si son de cuarto trasero, pata y muslo, se las denomina milanesas de pollo; las de pechuga se llaman supremas) o de pescado.
Variedades:
* Milanesa "a caballo": de ternera, generalmente de nalga, frita y con dos huevos fritos.
* Milanesa “napolitana”: lleva, a modo de pizza, una capa de salsa de tomate, jamón y muzzarella o queso fresco gratinado. Esta variedad fue creada en un restaurante de Buenos Aires llamado La Napolitana o Napoli.
* Milanesa “a la suiza": con salsa blanca, pimienta y queso gratinado.
El SÁNDWICH DE MIGA
El sándwich de pan de miga, a veces llamado simplemente sándwich de miga, es un tipo de sándwich característico mi país. Un emparedado cuyas tapas están compuestas por finas secciones del llamado pan de miga o pan de molde (donde las hormas de pan son despojadas de su corteza y cortadas en rectángulos).
Un sándwich de miga puede ser simple (dos tapas entre las cuales se ponen los ingredientes) o triple (tiene una rebanada central que produce dos espacios separados, los cuales se rellenan de distintos ingredientes).
Las tapas de pan de miga se untan por su parte interior con una leve capa de manteca, mantequilla o mayonesa para permitir la necesaria adherencia de ingredientes.
Existen infinitas variedades para rellenar un sándwich de miga, que pueden presentarse solas o combinadas: jamón cocido y queso, jamón crudo y queso, tomate, lechuga, huevo picado, salame, nuez, anchoas, atún, granos de choclo, roquefort, aceitunas, palmitos, ananá, etc.
Otra típica versión de este sándwich es el tostado. Un sándwich de miga que se tuesta hasta
que sus tapas queden doradas y crocantes. Generalmente son de queso (que se derrite con facilidad) y jamón cocido. Es muy usual comerlo en el desayuno o la merienda, acompañado de un café con leche o un “submarino” (ver sección “Bebidas e Infusiones típicas”).
En la ciudad de Rosario, provincia de Santa Fe y otros lugares del país, se lo suele llamar “carlitos”.
La CARBONADA
Es un guiso típico del noreste argentino.
Se realiza en una olla o cacerola con los siguientes ingredientes: trozos de calabaza (llamada aquí también zapallo), choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo, cordero o chivito), batatas y papas. Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa. Poco antes de servirlo se le condimenta con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo y perejil.
La denominación carbonada se cree que se debe a que su cocción se realiza hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados.
Al cocinarse en agua, la carne queda muy tierna; y la mezcla de ingredientes le da un sabor muy particular.
El LOCRO
Es un guiso a base de maíz, calabaza y frijoles, muy típico de la zona de la Cordillera de los Andes. Su origen se remonta a los pueblos prehispánicos y preincaicos; pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa.
Su cocción, a fuego lento, dura varias horas.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne vacuna, vísceras y menudos, embutidos y costillas. Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales: zapallo (redondo de cáscara grisácea, llamado por esto "zapallo plomo"), que le da un color amarillo muy típico; y granos de choclo o porotos. El almidón presente en estos vegetales hace que el preparado alcance la densidad de una crema.
Se lo adereza con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo.
Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno.
Es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias, como el 25 de Mayo y 9 de Julio (Revolución de Mayo y Día de la Independencia).
El ASADO
La gran mayoría de los restaurantes que existen en Buenos Aires, ofrecen en sus menúes el típico “asado argentino”. Se dice que aquí se encuentra la mejor carne vacuna del mundo.
¡Venga a comprobarlo usted mismo!
* Se denomina asado a un corte de la vaca (costillar).
* Se denomina asado a la cocción de carne a las brasas.
Existen dos variedades:
1. Asado a la parrilla
Carne asada sobre una parrilla (grilla o artefacto de hierro en forma de rejilla) colocada sobre fuego de leña o brasas de carbón vegetal. El buen asado se realiza con leña. Las maderas duras como el quebracho o el algarrobo son mejores, ya que las blandas se queman rápidamente y no producen buenas brasas.
Se denomina “parrilla” también a los lugares que ofrecen este tipo de comidas, y "parrillada" al plato compuesto por diversos tipos de carnes asados a la parrilla.
2. Asado al asador o en cruz
Se coloca la carne en una estaca con forma de cruz, en posición vertical y con las brasas en el suelo. Esta forma de asar es más sabrosa que la primera, ya que la carne se va cocinando a medida que derrite su grasa sobre si misma. Pero su cocción es más lenta.
* Se denomina asado a la reunión o acto social en el cual se come esta comida, acompañada de ensaladas y vino.
“Hacemos un asado” o “Te invito a un asado” son expresiones muy comunes entre los argentinos.
El asado puede incluir otros tipos de carne. Si bien la más popular es la vaca, con sus distintos cortes; es común agregar: cerdo, pollo, lechón, cabrito, ternero o cordero.
El argentino gusta de las achuras (vísceras del ganado vacuno) como las mollejas (apéndice carnoso o glándula delante de la tráquea), los riñones, el chinchulín (parte primera del intestino delgado) o la tripa gorda (intestino grueso).
Suelen comerse algunos embutidos como entrada antes de saborear la carne asada: la morcilla (sangre de cerdo y cebolla, cocido y condimentado), el chorizo (mezcla de carne vacuna y de cerdo más grasa picada), la salchicha parrillera (igual que el chorizo pero picado más fino).
El chorizo se ha convertido en el infaltable “choripan” (emparedado de chorizo). Suele consumirse antes de la carne, el plato principal, que lleva mayor tiempo de cocción.
Aunque también aparece como único plato o principal, en lo que los argentinos denominamos "una choriceada".
Muchas veces el asado también incluye una “provoleta” a la parrilla, como entrada o para finalizar el asado. Es un queso semiduro derivado del provolone muy sabroso que se derrite a las brasas. No tiene explicación en palabras. Sólo hay que probarlo para sentir su exquisito gusto.
Como la carne sólo se asa previamente preparada con sal gruesa, es usual encontrar como condimento posterior (una vez ya cocida): el “chimichurri”. Una salsa algo picante compuesta de diferentes especias y vegetales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, sal y aceite.
Los cortes de carne vacuna más típicos son:
Vacío: región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera. Muy sabroso, de mucha carne y poca grasa. Sin hueso.
Tira de asado: costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal.
Matambre: carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Delgado, tierno y sabroso, suele presentarse relleno de vegetales,o cubierto de salsa y muzzarella (conocido como “matambre a la pizza”)
Lomo: llamado solomillo en España. Músculo alargado y cónico ubicado bajo las costillas. Tierno y de suave sabor. Ideal para condimentarlo con “chimichurri”.
Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas.
Bife de Chorizo: costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
El punto de cocción de la carne:
Cuando esté en un restaurante a punto de pedir su carne asada es muy importante aclarar el punto de cocción de su agrado, ya que no es igual en todo el mundo.
• Vuelta y vuelta
La carne apenas toca la parrilla. Cocinado muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. Si usted es de los que prefiere la carne muy poco cocida debe pedir “vuelta y vuelta”.
• Jugoso
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. No sangrienta. Debe pedirla “jugosa” o “roja”.
• A punto
En su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Retirada de su cocción en el momento justo. Esta es la opción que comemos los argentinos. Debe pedir “a punto” o “medio”.
• Bien cocido
De color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. “Cocido” o “bien cocido” para aquellos que gusten de la carne un poco más seca.
“Un aplauso para el asador” es la frase que cierra esta ceremonia que es el asado para los argentinos. El asador es la persona que empieza a preparar el fuego, el que asa la carne, el que se fija que cada comensal tenga la carne al punto requerido; en fin, es la parte más importante. Por esto se merece, sin ninguna duda, un aplauso al finalizar.
Esta arraigada costumbre argentina del asado es una ceremonia porque no sólo es comer la carne asada. Como su preparación lleva mucho tiempo, se empieza por la mañana, y se termina por la tarde. Por esto se realiza especialmente el día domingo.
El fuego debe prepararse casi dos horas antes de colocar la carne al asador o parrilla. Mientras las brasas de carbón o la leña van tomando calor y se va creando el fuego, se inicia el ágape con una “picada” que suele acompañarse de un aperitivo o vermouth.
La PICADA
Colación típica de la gastronomía argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades, de manera semejante a las "tapas" españolas.
Los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados, o bien en una bandeja especial, de madera o metal, con varios compartimentos.
No se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada, que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa.
La cantidad y variedad de componentes de una picada puede variar desde unos pocos ingredientes básicos: cuadraditos de jamón, queso duro y semiduro, aceitunas, maní y papas fritas; hasta una gran picada especial para varios comensales, que combina una bandeja central, varios platillos o cazuelas con alimentos calientes, una tabla de quesos y distintos tipos de pan. Algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas son: salame, morcilla, mortadela, trozos de pizza.
En una buena picada no falta el pan, generalmente cortado en rodajas, a veces tostado o saborizado con ajo, o algún tipo de galletas saladas.
Los componentes de una picada se han ido ampliando, incorporando patés, mariscos, garbanzos en salmuera, pepinillo a la vinagreta, palmitos, salchichas, berenjenas en escabeche, etc., dando así una gran cantidad de variantes.
Uno de los aspectos principales de la picada, de allí su nombre, es que los comensales pueden tomar a gusto los ingredientes que deseen ingerir; esto es llamado "picar".
Mientras se va asando la carne, que dependiendo del corte y tamaño puede durar entre 30 minutos y una hora; llega el momento de comer las “empanadas”, y abrir un buen vino tinto (o rojo).
Las EMPANADAS
Es un plato muy consumido en este país, que recibe la tradición rioplatense junto a Uruguay y Chile. Suelen ser de tamaño pequeño, individual, un poco más grandes de lo que en España se llamarían empanadillas.
La masa está hecha con harina de trigo y grasa vacuna.
Existen tantos rellenos como ideas tenga el cocinero. Siendo las más populares: carne, pollo, humita (maíz), jamón y queso, queso y cebolla, verdura, etc.
Las de carne varían de acuerdo a la región, ya que en cada rincón de la Argentina se le va agregando algo que la caracterice: pasas de uva, huevo, papa, aceituna, etc.
Para que los comensales sepan cuál es el relleno de cada empanada el cocinero cierra la tapa de la empanada con un "repulgue" (trenza) característico para cada relleno.
Las empanadas normalmente se cocinas al horno o fritas. Las empanadas fritas de carne cortada a cuchillo (no picada) recién hechas, son las que generalmente se comen antes de un asado. Las empanadas al horno forman una comida en si misma, y como la pizza, existen lugares que ofrecen su envío a domicilio.
Las empanadas se pueden realizan caseras: haciendo la masa uno mismo o comprando los discos de masa (tapas para empanadas). Estos vienen ya empaquetados de a 12 o 20 unidades y se consiguen en cualquier almacén o supermercado.
Existen también las empanadas dulces, utilizadas a modo de postre. Llamadas muchas veces empanadillas. Pueden estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, con dulce de leche, dulce de membrillo, dulce de batata o ricota dulce.
Un buen asado no termina si no hay un buen postre para agasajar y felicitar al asador por su trabajo.
POSTRES
Luego de una comida abundante como es el asado muchas veces se opta por algo liviano como una ensalada de frutas (macedonia), a la cual se le puede agregar helado.
Traído por nuestros queridos antepasados italianos, el helado argentino es de exquisito sabor. Entre los gustos que no encontramos en otro lugar del mundo está el “dulce de leche”, sólo o con pedacitos de chocolate, es aclamado por chicos y grandes.
El DULCE DE LECHE
Un dulce cremoso, azucarado, de color canela y aroma tentador. Está hecho de leche de vaca, azúcar y un poco de esencia de vainilla.
Utilizado para untar las tostadas del desayuno, en postres, tortas, masas, pasteles, helados y golosinas. Si le preguntan a los argentinos, la mejor forma de degustarlo es: tomar una cuchara (de las de sopa) y sumergirla en el frasco que contiene el dulce.
El dulce de leche es un dulce tradicional en América Latina. Tiene diferentes nombres en los diferentes países:
Arequipe: en Colombia y Venezuela.
Cajeta: en México.
Cajeta de leche: en Nicaragua.
Fanguito: en Cuba.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco: en Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá
* Otros postres tradicionales argentinos son:
El FLAN
Tradicionalmente cocinado en baño de maría con caramelo en la capa inferior. Una vez terminada la cocción el molde es invertido, quedando cubierto el flan con el caramelo. También puede ser preparado con flan instantáneo industrial, el cual lleva una preparación similar a la de la gelatina.
En Argentina el flan es servido con dulce de leche o crema, y si uno quiere dulce de leche y crema debe pedir un “flan mixto”.
El BUDIN DE PAN
Se elabora usando pan duro, manteca, huevo, azúcar o almíbar de caña, especias y fruta seca o trozos de chocolate. El pan se pone en remojo toda una noche, luego se exprime hasta secarlo y se mezcla con los demás ingredientes. La masa se pone en un molde y se hornea.
Puede servirse con una salsa dulce de algún tipo o caramelo. Se toma frío pudiendo agregarle nuestro bien amado dulce de leche, o crema.
Los PANQUEQUES
Especie de crêpe que puede utilizarse como masa dulce o salada. Se lo enrolla como si fuese un canelón.
Los dulces son más famosos en nuestro país, especialmente aquellos rellenos de dulce de leche, y el de manzana al ron.
Es un postre típico para cualquier evento o después de cualquier comida. Incluso sólo por la tarde.
Se sirven espolvoreados con azúcar glaseé o impalpable o acompañados de helado. El clásico relleno de dulce de leche puede ser mezclado con crema de leche, dando como resultado el “panqueque mixto”.
POSTRE VIGILANTE o QUESO Y DULCE
El dulce de batata es una jalea dulce hecha a base de batata, espesa y de textura sólida. Frecuentemente es comercializado en latas redondas y planas. Algunas de sus versiones comerciales llevan chocolate.
El dulce de batata es uno de los ingredientes del conocido "Postre Vigilante" o “Queso y Dulce”, que consiste en una porción de queso duro y una de dulce. Si utilizamos un queso cremoso o fresco se lo suele denominar “Fresco y Batata”.
Este postre puede realizarse también utilizando el dulce de membrillo, también llamado carne de membrillo. Es un dulce originario de España preparado a partir de la fruta del membrillo. Se pueden comer en las galletas, como ingredientes de algunas tortas, tartas o facturas.
ZAPALLOS EN ALMIBAR
Postre muy típico de nuestro país. Algo que tiene de peculiar es su preparación, ya que se utiliza cal viva, la misma que se utiliza para la construcción de viviendas. Como lo característico es que el zapallo o la calabaza quede crocante por fuera y cremoso por dentro usamos este producto para lograr ese fin.
El zapallo que se usa con más frecuencia es el llamado kabutia o tipo Angola que tiene como principal característica que es muy dulce, el color de su pulpa es de un naranja intenso y su cáscara es de color verde oscuro y rugosa al tacto.
Suele comprarse en frascos de conserva, ya almacenados.
POSTRE BALCARCE
Base de bizcochuelo, merengue, dulce de leche, crema chantilly, coco rallado, vainilla en polvo, marron glacé, nueces, praliné, crema de leche, pasta de almendra y azúcar impalpable para la cubierta, que es grabada a fuego con la inicial del lugar donde se lo elabora. En su elaboración no se utilizan conservantes lo que da como resultado un singular sabor propio de las elaboraciones caseras.
En sus orígenes el postre fue conocido como “Imperial” y su historia se remonta a la confitería París de la ciudad de Balcarce, propiedad de Guillermo Talou, quien creó este postre para 1950. Luego, la receta fue vendida a una firma de Mar del Plata, donde se lo rebautizó con el nombre de Balcarce, ya que fue creado en una ciudad argentina del mismo nombre.
MILHOJAS
Postre típico de Argentina. Torta de hojaldre circular, en la cual las capas de hojaldre están separadas por dulce de leche, y la última capa está cubierta de azúcar o chocolate.
* Visite también la sección “Panadería y Pastelería Argentina”, para descubrir otros sabores tradicionales del país.
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